Apfelkraut

Apfelkraut auf einer Brotscheibe

In Gläsern.

Apfelkraut (auch: Apfelsirup oder kurz Kraut) ist ein Brotaufstrich und besonders im Rheinland eine regionale Spezialität, die verschiedene Verwendung in der Küche findet. Eine ganz besondere Wichtigkeit hat er auch in der niederländischen Provinz Limburg, wo sich einige "Stroopfabrieken" befinden.

Es wird aus eingedicktem Saft aus frischen und gedämpften oder gekochten Früchten im Pressverfahren hergestellt. Apfelkraut ist gleichmäßig braun bis dunkelbraun und bei 18 °C streichfähig und schmeckt fruchtig-süß.

Ursprung

Apfelkraut war bereits bei den Germanen bekannt, die Apfelkraut ohne Zuckerzusatz vor allem aus nicht lagerfähigem Fallobst in breiten, flachen Töpfen mit großer Oberfläche zum Verdunsten gekocht haben; dabei ist ein Gesamtzuckergehalt von über 50 % erreichbar, was das Kraut haltbar macht und so vor der Erfindung der industriellen Zuckerherstellung im 18. Jahrhundert ein universelles Süßmittel darstellte. Birnen haben einen höheren Zuckergehalt und wurden dem Apfelkraut beigemischt, um für die Haltbarkeit einen höheren Zuckeranteil zu erreichen. Vor der Konzentration auf wenige überregionale industrielle Hersteller wurde das Kraut bei lokalen Krautpressen hergestellt. Die Krautpresse trennt das Kraut während der Herstellung von festen Bestandteilen.

Vorgaben

Gemäß Lebensmittelbuch (Leitsätze für Obsterzeugnisse) wird 1000 g Apfelkraut aus mindestens 2700 g Obst (Äpfeln und Birnen) hergestellt, dabei aus mindestens 2100 g Äpfeln, sowie höchstens 400 g Zuckerarten. Der natürliche Pektingehalt der Äpfel unterstützt die Gelierung des Produktes. Industriell hergestelltem Apfelkraut wird meist zusätzliches Pektin hinzugefügt. Neben dem Apfelkraut gibt es auch das Birnenkraut, welches überwiegend aus Birnen, das Apfel-Birnenkraut und das Apfel-Rübenkraut, welches Mischungen mit Birnen- bzw. Rübenkraut sind. Eine Variante aus Lüttich (Delice de Liège) enthält zusätzlich Datteln; auch eine aus Aprikosen hergestellte Variante ist im Handel erhältlich.

Verwendung

Apfelkraut wird heute vor allem in den Regionen des Apfelanbaus besonders im Rheinland als süßer Brotaufstrich, Back- und Kochzutat für Spezialitäten, besonders für Soßen wie beim Rheinischen Sauerbraten und als Beilage zu Reibekuchen verwendet.

Nährwerte

Durchschnittliche Nährwertangaben bezogen auf 100 g Apfelkraut: Brennwert 1060 kJ/249 kcal; Eiweiß 0,5 g; Kohlenhydrate 60,5 g; Fett ≤ 0,1 g; Eisen 3 mg. Die Werte unterliegen den bei Naturprodukten üblichen biologischen Schwankungen.

Chemische Zusammensetzung

Bestandteil	ca.-Anteil (%)
Trockensubstanz	65,0
Gesamtsäure	1,5
Asche	0,7

Apfelkraut hat einen pH-Wert von ca. 3,4.

Siehe auch

Commons: Apple butter – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien