Marmelade

Mandarinenmarmelade

Marmelade (von portug. marmelo für Quitte) ist die traditionelle Bezeichnung für einen Brotaufstrich, der aus mit Zucker eingekochten Früchten hergestellt wird, ohne dass Fruchtstücke im Fertigprodukt sichtbar bleiben. In Deutschland ist im Verkauf und der Werbung die Bezeichnung heute – mit lokalen Ausnahmen – nur noch für Zitrusprodukte erlaubt (in denen jedoch sichtbare Fruchtstücke vorhanden sein können, oft sind dies Schalenteile). Die Gesetze in Deutschland und Österreich mussten entsprechend angepasst werden.^[1][2] Seit dem Jahr 2003 wird aber in Österreich auf Grund der Ausnahmeregelung die Bezeichnung wie früher vermehrt auch im offiziellen Verkauf bei Produkten jeglicher Früchte verwendet.

Andere regionale Bezeichnungen sind Schmärsel (im Pfälzischen), Gsälz (im Schwäbischen), Schlecksl (im Badischen), Sießschmeer (im Saarland) und Gebêss (in Luxemburg), Gonfi (von Konfitüre - in der Schweiz, wo das Wort Marmelade nicht vorkommt).

Im allgemeinen Sprachgebrauch hat sich die Bezeichnung trotz geänderter Verordnungen nach wie vor bei Produkten aus jeglichen Früchten erhalten.

Etymologie

Im antiken Griechenland wurde die Quitte griech. melon mit Honig méli zu einem dicken Saft namens melimelon eingekocht. In der Verbindung mit der Endung -ata, mit der Speisen benannt werden, entstand das griechische Wort mermelata und daraus das spanische Wort mermelada für Quittenmus. In Deutschland läßt sich die Bezeichnung Spanische Marmalada für das Jahr 1597 in Hamburg nachweisen.^[3] Das deutsche Wort Marmelade wurde um 1600 auch aus dem port. marmelo entlehnt.^[4]

Geschichte

Die erste marmeladeähnliche Substanz ist bis ins alte Rom zurückzuverfolgen. Ausgrabungen im Jahre 1937 haben in Tongefäßen Rückstände von Zwetschgenmus in Verbindung mit Zuckerrohr nachgewiesen. Dieses Zwetschgenmus ist ein Vorläufer der heutigen Marmelade.

Marmelade mit Orangen, also Marmelade gemäß heutiger EU-Verordnung, wird bereits 1669 in London von Samuel Pepys in seinem Tagebucheintrag vom 9. März erwähnt: "Ich trank dort zum ersten Mal Apfelsinensaft, wohl einen halben Liter und in einem Zug. Aus den Schalen machen sie Marmelade. Den Saft trinken sie wie Wein, mit Zucker, und er schmeckt köstlich..."^[5] Allerdings lässt sich nicht feststellen ob es sich um süße Orangen oder bereits um Bitterorangen handelte. Konkret nachweisen lässt sich die Bitterorangenmarmelade erstmals in Dundee, Schottland. Sie wurde von der Kaufmannsfrau Janet Keiller „erfunden“. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts war ein spanisches Handelsschiff aus der Region Sevilla durch aufkommenden Sturm gezwungen, den Hafen dieser Stadt anzulaufen. An Bord gab es eine große Menge nicht mehr ganz so frischer Bitterorangen, welche ihr Mann, der schottische Händler James Keiller, als ein Schnäppchen erstanden hatte. Da die Früchte im Rohzustand nahezu ungenießbar waren, kochte seine Frau diese kleinstgehackt mit sehr viel Zucker ein, um sie damit letztlich erfolgreich in ein gut verkaufsfähiges Produkt zu verwandeln.^[6] Diese Marmelade wurde in ihrem Süßwarenladen zusammen mit anderen Marmeladen, die Jam genannt wurden, verkauft.^[7] Die sich schnell entwickelnde allgemeine Nachfrage ließ bald eine fabrikmäßige Produktion für die später berühmte schottische Bitterorangenmarmelade entstehen und 1797 gründete die Familie Keiller bei Dundee die erste Marmeladenmanufaktur der Welt.^[8][7]

Bezeichnungsverordnungen

In Deutschland findet man heute im Supermarkt überwiegend die Bezeichnung Konfitüre

Bis zum Erlass der Konfitürenverordnung (KonfV) vom 26. Oktober 1982 in Deutschland wurde der Begriff für Zubereitungen aus zahlreichen Früchten wie Johannisbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Aprikosen/Marillen, Himbeeren, Pflaumen, Birnen, Äpfeln und anderen verwendet. Der Unterschied zur Konfitüre bestand darin, dass bei letzterer noch Fruchtstücke erkennbar waren. Man unterschied außerdem Einfrucht- von Mehrfruchtmarmeladen.

Seit der Konfitüren-Verordnung und laut EU-Vorschrift (Codexkapitel B5 Konfitüre und andere Obsterzeugnisse) dürfen unter der Bezeichnung Marmelade nur noch Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten verkauft werden. Dieses ist auf den englischen Einfluss zurückzuführen, denn der englische Begriff marmalade bezeichnete schon vorher die besondere britische (Bitter-) Orangenmarmelade. Die neue Einteilung zwischen Marmelade und Konfitüre kann zu Missverständnissen führen, weil sich die Klassifizierung geändert hat und man „alte“ Konfitüre mit Fruchtstücken nicht mehr von „neuer“ Konfitüre unterscheiden kann.

Marmelade, zu deren Herstellung keine ganzen Früchte, sondern Fruchtsaft benutzt wurde, nennt man Gelee. Natursüße Produkte von ähnlicher Beschaffenheit müssen in Deutschland als „Fruchtaufstrich“ bezeichnet werden.

Ungeachtet der Verordnung wird in vielen Gegenden die traditionelle Bezeichnung Marmelade umgangssprachlich beibehalten.

Ausnahmegenehmigung für Kleinerzeuger

Ende 2003 legte die EU-Kommission eine Ausnahmegenehmigung vor, nach der Kleinerzeuger ihre eingekochten Früchte wie früher als Marmelade bezeichnen dürfen. Diese Gesetzesänderung wurde im Juni 2004 auch vom EU-Parlament bestätigt. Das bedeutet, dass innerhalb Deutschlands die bisherige Bezeichnung Marmelade generell erlaubt ist, nur auf Packungen für den Export muss die Bezeichnung Konfitüre aufgedruckt sein. Dieselbe Ausnahme gilt bereits für Dänemark und Griechenland.

Österreich ist von dieser Regelung ausgenommen, da die Bezeichnung Konfitüre hier nicht üblich ist. Daher dürfen Erzeuger weiterhin die typisch österreichische Bezeichnung verwenden, ähnlich wie bei Paradeisern für Tomaten oder Erdäpfel für Kartoffeln.

Marmeladenrezepte

In Marmeladenrezepten in Kochbüchern wird weiterhin die traditionelle Marmelade beschrieben. Zu diesen Rezepten gehören zum Beispiel auch Mehrfruchtmarmeladen wie Erdbeer-Apfel-Marmelade und Marmelade aus Sauerkirsche, Stachelbeere und schwarzer Johannisbeere (siehe auch Opekta).

Herstellung

Nach dem Abfüllen der eingekochten Früchte in Gläser, sollten diese für eine kurze Zeit auf den Kopf gestellt werden. Dies dient in erster Linie dazu, den Anpressdruck auf den Verschluss zu erhöhen. Dadurch wird sichergestellt, dass der, für die Konservierung nötige, Unterdruck entsteht. Ein nützlicher Nebeneffekt ist das Sterilisieren des Deckels durch den heißen Fruchtbrei.

Verwendung in Mehlspeisen

Die Marmelade ist ein wichtiger Bestandteil der Österreichischen Küche. So werden Palatschinken mit Marmelade bestrichen und danach eingerollt. Die Sacher-Torte wird vor dem Glasieren mit passierter Marillenmarmelade aprikotiert. Für die Linzer Torte verwendet man traditionsgemäß Ribiselmarmelade. Buchteln können sowohl mit Powidl als auch mit Marillenmarmelade gefüllt werden, für Faschingskrapfen ist Marillenmarmelade üblich. Die Fülle von Punschkrapfen wird ebenfalls unter Verwendung von Marillenmarmelade hergestellt. Polsterzipfe werden mit Marmelade gefüllt, am beliebtesten dafür ist Ribiselmarmelade. Auch viele Weihnachtskekse können auf Marmelade nicht verzichten: Linzer Augen beispielsweise bestehen aus zwei Keksscheiben, die mit Ribiselmarmelade zusammengeklebt sind. Für die Bozner Buchweizentorte wird traditionell Preiselbeermarmelade verwendet.^[9]

Wissenswertes

• Der Maler Carl Spitzweg sammelte Rezepte, die er oft mit Zeichnungen oder Collagen versah. Für seine Nichte Nina Spitzweg fertigte er eine Reihe von illustrierten Kochrezepten an, die nach seinen Angaben aus mindestens fünf Kochbüchern stammten. Zur „Marmelade aus Erdbeeren“ bemerkte er: Hier gilt dasselbe wie bei der Bereitung von Kirschenmarmelade. Siehe diese.^[10]
• Ein Wirt in der Wachau, der sich weigerte, seine Marillenmarmelade „Aprikosenkonfitüre“ zu nennen, löste die „Marillen-Affaire“ aus.^[11] Diese führte zu einer Ausnahmeregelung der Bezeichnungsvorschrift.^[1]
• In Ostösterreich ist der Scherzname Marmeladinger für Norddeutsche gebräuchlich.

Siehe auch

• Apfelkraut
• Latwerge
• Powidl
• Sirup
• Erdbeerkonfitüre

Literatur

• Alexandra Gürtler, Christoph Wagner: Das Neue Sacher Kochbuch. Pichler-Verlag, 2005, ISBN 978-3-85431-350-2

Quellen

Weblinks

Wikibooks: Rezept für Marmelade/Konfitüre – Lern- und Lehrmaterialien

Wiktionary: Marmelade – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen