Apfelsaft

Naturtrüber Apfelsaft aus Boskoop


Apfelsaft (in der Schweiz und Österreich auch Süßmost) ist ein Fruchtsaft, der durch Pressung von Äpfeln gewonnen wird. Aus 1,5 kg Äpfeln kann ca. 1 Liter Apfelsaft gewonnen werden. Im großen Maßstab geschieht dies in Keltereien. Als Apfelschorle wird er mit Mineralwasser verdünnt getrunken. 2011 betrug in Deutschland der Pro-Kopf-Verbrauch an Apfelsaft 8,0 Liter und an Apfelsaftschorle 9,4 Liter.[1]

Naturtrüber und klarer Apfelsaft

klarer und naturtrüber Apfelsaft im Glas

Nach dem Pressen ist der Apfelsaft immer naturtrüb, d. h. fruchtfleischhaltig. Zentrifugiert und gefiltert erhält man den klaren Apfelsaft. Beide Varianten – naturtrüb und klar - werden durch Pasteurisation haltbar gemacht. Dabei wird der Saft kurz auf ca. 85 °C erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten und die Gärung zu verhindern. Da der naturtrübe Apfelsaft nicht gefiltert wurde, befinden sich in ihm noch die Schwebstoffe. Sie lassen den Saft undurchsichtig erscheinen. Da sie schwerer sind als Wasser, setzen sie sich am Boden ab und sollten vor dem Trinken aufgeschüttelt werden. Aufgrund der in den Schwebstoffen enthaltenen Antioxidantien – es handelt sich hauptsächlich um Polyphenole – enthält naturtrüber Apfelsaft mehr sekundäre Pflanzenstoffe als gefilterter Saft.[2] In Tierversuchen entwickelten Mäuse und Ratten, denen Apfelsaft verabreicht wurde, bis zu 50 % weniger Tumoren, als die Vergleichsgruppe ohne die Apfelsaftgaben.[3][4] Der trübe Apfelsaft war in diesen Versuchen wirksamer als der klare.[5] Vermutlich sind hier die Procyanidine, die in trübem Apfelsaft in hoher Konzentration enthalten sind, die Ursache.[6] Darüber hinaus schmeckt der naturtrübe Apfelsaft meist auch natürlicher und kräftiger als der schwebstofffreie klare Saft.

Apfelsaft aus Konzentrat

Zur Herstellung von klaren Apfelsaft wird überwiegend Apfelsaftkonzentrat verwendet. Apfelsaftkonzentrat erhält man durch Entzug von Wasser und Abtrennen von Aromen. Dadurch reduziert sich das Volumen auf ca. ein Sechstel, sodass die Lagerung und der Transport dadurch günstiger werden. Durch Hinzufügen von speziell aufbereitetem Trinkwasser und den getrennt gelagerten Aromen erreicht man ein zum ursprünglichen Ausgangsprodukt gleichartiges Produkt. In der Fachsprache nennt sich das rekonstituieren. Die Verarbeitung von Apfelsaftkonzentrat bringt zusätzlich den Vorteil, durch Verschneiden (Mischen) unterschiedlich ausgeprägter Apfelsaftkonzentrate (süße/saure) einen gleichbleibenden Geschmack zu erreichen. Ansonsten würden je nach Apfelsorte und/oder Anbaugebiet unterschiedliche Geschmacksrichtungen im Apfelsaft auftreten.

Die Verfahren des Wasserentzuges und der Rückverdünnung beeinträchtigen auf modernen Konzentratanlagen den Geschmack und den Vitamingehalt kaum. In der deutschen Fruchtsaftverordnung (FrSaftV 2004) und in den Fruchtsaftrichtlinien der EU muss der rückverdünnte Saft gleichartige organoleptische und analytische Eigenschaften aufweisen wie ein nicht aus Konzentrat hergestellter Saft (Direktsaft) aus frischen Früchten derselben Art. Die analytische Gleichartigkeit der nicht flüchtigen Hauptinhaltsstoffe kann über Grad Brix, Zuckerspektrum, Aminosäurespektrum und Mineralstoffe beurteilt werden. Kennzahlen zur Beurteilung sind im AIJN Code of Practice[7] beschrieben. Für die Beurteilung der analytischen Gleichartigkeit des Apfelsaftaromas wird ein Aromaindex Apfel ermittelt.

Apfelsaft als Vorprodukt

Anlieferung

Apfelsaft dient auch als Vorprodukt für Apfelwein (Cidre, Viez, Most), Apfelkraut und Apfelessig; darüber hinaus wird er auch zur Herstellung von Spirituosen, wie Obstbrand oder des bekannten Calvados verwendet.

In der Region um Frankfurt am Main wird der frische, trübe, nicht pasteurisierte Apfelsaft „Süßer“ genannt und zur Erntezeit genossen.

Apfelsaft Abfüllanlage

Apfelsaft-Produktion und Kreislaufwirtschaft

In Deutschland wird der Apfel bei der Fruchtsaftherstellung zu 100 Prozent verarbeitet. Etwa 75 Prozent ist die Saftausbeute, 25 Prozent bleiben als ausgepresste Maische mit Schalen und Kernen übrig – das ist der so genannte Trester. Er geht etwa zur Hälfte in die Herstellung von Apfelpektin, das z. B. als pflanzliches Geliermittel verwendet werden kann. Die andere Hälfte geht in die Tierfütterung oder Energiegewinnung. Die Nutzung von Äpfeln zur Apfelsaftherstellung ist ein gutes Beispiel einer modernen Kreislaufwirtschaft.

Einzelnachweise

  1. http://fruchtsaft.net/index.php?menu_sel=13&menu_sel2=3&menu_sel3=&menu_sel4=&msg=42
  2. Jan Oszmianski (Landwirtschaftliche Universität Wroclaw) et al.: Journal of the Science of Food and Agriculture, DOI:10.1002/jsfa.2707
  3. C. Gerhauser: Cancer chemopreventive potential of apples, apple juice, and apple components. In: Planta Med 74, 2008, S. 1608–1624. PMID 18855307 (Review)
  4. T. C. Koch u. a.: Prevention of colon carcinogenesis by apple juice in vivo: impact of juice constituents and obesity. In: Mol Nutr Food Res 53, 2009, S. 1289–1302. PMID 19753605 (Review)
  5. C. Fähndrich: Wirkung von Apfelsaft auf die Kolonkarzinogenese und deren Modulation durch Wachstumsfaktoren im Tierexperiment. Dissertation, Tierärztliche Hochschule Hannover, 2005
  6. M. Fix: „An Apple A Day“ – warum Äpfel nie Krebs bekommen. In: Einblick 1, 2009, S. 22–23.
  7. http://www.aijn.org/pages/cop/cop.html

Weblinks

Commons: Apfelsaft – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Apfelsaft – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

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