Zunge (Lebensmittel)

Rinderzungen und andere Innereien auf dem Markt von Thessaloniki, Griechenland

Die Zunge gehört neben Herz und Leber zu den wichtigsten Innereien. Wie Herz und Magen besteht sie vorwiegend aus Muskelgewebe, das bei der Zunge besonders zart und von mildem, aber typischem Geschmack ist. Frische, gepökelte oder geräucherte Zunge wird meist gedünstet oder geschmort zubereitet.

Als die besten Zungen gelten die vom Rind, Kalb und Lamm. Zungen vom Schwein werden vorwiegend zu Zungenwurst und ähnlichem verarbeitet.

Frische Zunge muss zunächst vorbereitet werden. Dazu wird sie sorgfältig abgekratzt, gewaschen, mit kochendem Wasser überbrüht, in Wurzelbrühe zwei bis drei Stunden gekocht und schließlich gehäutet sowie die hintere Schlundpartie entfernt. Kalbs- und Lammzungen können bereits vor dem Kochen gehäutet werden. Anschließend wird sie nach Rezept weiterverarbeitet.

Pökelzunge ist auch als Aufschnitt und Dosenkonserve im Handel und in dieser Form vor allem in Großbritannien beliebt. In Frankreich gibt es eine ganze Reihe von Rezepten für Gerichte mit Kalbs- oder Rinderzunge. Früher wurden dort auch Kaninchenzungen geschätzt. Ziemlich unbeliebt ist Zunge dagegen, wie auch andere Innereien, in den USA, wo es nur Rinderzunge zu kaufen gibt und auch diese eher selten. In manchen Ländern werden auch die Zungen von Wild geschätzt, zum Beispiel die des Rentieres in Skandinavien. Im antiken Rom galten die Zungen diverser Singvögel als besondere Delikatesse.[1]

Zur Zunge als Organ siehe: Zunge

Quellen

  1. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 1999, Artikel Tongue, S. 799

Weblinks

Die News der letzten Tage

05.12.2022
Biochemie | Bioinformatik | Mikrobiologie
Wie man zwei Milliarden Jahre zurückgeht und ein altes Enzym rekonstruiert
Forscher:innen der Universität Leipzig haben ein Rätsel in der Evolution von bakteriellen Enzymen gelöst.
02.12.2022
Ethologie | Säugetierkunde
Markierungsbäume von Geparden sind Hotspots der Kommunikation – auch für andere Tierarten
Markierungsbäume sind für Geparde wichtige Hotspots der Kommunikation: Dort tauschen sie über Duftmarken, Urin und Kot Informationen mit anderen und über andere Geparde aus.
02.12.2022
Land-, Forst-, Fisch- und Viehwirtschaft | Ökologie
DBU: Weltbodentag am 5. Dezember
Mittlerweile leben acht Milliarden Menschen auf der Welt und Ernährungssicherung wird zu einer dringendsten Herausforderungen unserer Zeit.
01.12.2022
Physiologie
Altern Frauen anders als Männer?
Studien an Fruchtfliegen zeigen, wie das biologische Geschlecht die Wirkung des derzeit vielversprechendsten Anti-Aging-Medikaments Rapamycin beeinflusst.
29.11.2022
Ethologie | Zoologie
Geschlechterrollen im Tierreich hängen vom Verhältnis von Weibchen und Männchen ab
Wie wählerisch sollten Weibchen und Männchen sein, wenn sie einen Partner auswählen?
28.11.2022
Ökologie | Paläontologie | Säugetierkunde
Fossil aus dem Allgäu: Biber leben seit mehr als 11 Millionen Jahren im Familen-Clan
Die Hammerschmiede im Allgäu, Fundstelle des Menschenaffen Danuvius, ist eine einmalige Fundgrube für Paläontologen: Bereits über 140 fossile Wirbeltierarten konnten hier geborgen werden.
28.11.2022
Anthropologie | Neurobiologie
Arbeitsgedächtnis: Vorbereitung auf das Unbekannte
Beim Arbeitsgedächtnis, oder auch Kurzeitgedächtnis genannt, galt lange die Theorie, dass seine Kernaufgabe die aktive Speicherung von Informationen über einen kurzen Zeitraum ist.
28.11.2022
Meeresbiologie | Ökologie
Offshore-Windparks verändern marine Ökosysteme
Der Ausbau von Offshore-Windparks in der Nordsee geht voran, doch die Konsequenzen für die marine Umwelt, in der sie errichtet werden, sind noch nicht vollständig erforscht.
25.11.2022
Evolution | Genetik | Neurobiologie
Was haben Oktopus und Mensch gemeinsam?
Kopffüßler sind hochintelligente Tiere mit komplexem Nervensystem, dessen Evolution mit der Entwicklung von auffällig viel neuer microRNA verbunden ist.