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Trockenobst
Getrocknete Aprikosen

Trockenobst (auch Trockenfrucht oder Dörrobst) ist gedörrtes Obst mit einer Restfeuchtigkeit von etwa 20 %. Daneben bezeichnet Dörrobst spezielle Sorten einer obstliefernden Pflanze, die sich ausdrücklich für die Herstellung von Trockenobst eignen. Die im Handel erhältlichen Mischungen von Dörrobst werden als Mischobst oder Backobst bezeichnet.

Trockenvarianten und das Produkt

Dörrbirnen (Kletzen)

Trocknen bzw. Dörren ist eine der ältesten Konservierungsarten. Reife Früchte werden langsam bei geringer Wärmezufuhr getrocknet, je nach Größe in ganzen Stücken oder in zerkleinerter Form. Früchte mit Kernen sollten vor dem Trocknen entkernt werden. Das Trocknen kann in speziellen Dörrgeräten oder im Backofen erfolgen. Ein alternatives Verfahren ist das Trocknen auf einem Rost auf dem Dachboden oder das Aufhängen des Trockengutes an einer Schnur. Bei ausreichender Sonneneinstrahlung können die Früchte auch im Freien an einer luftdurchlässigen Unterlage (Baumwollmull oder Gaze) getrocknet werden. Auf jeden Fall sollten sich die Früchte während des Trocknens nicht berühren, da sie verkleben könnten.

Durch das Dörren verlieren die Früchte an Feuchtigkeit und ihr prozentualer Zuckergehalt steigt an, was sie längere Zeit haltbar macht (einerseits fehlt den Mikroorganismen die Lebensgrundlage Wasser, andererseits wird durch die erhöhte Zuckerkonzentration und der hygroskopischen Wirkung von Zucker die Wasseraufnahme zusätzlich erschwert; siehe auch Osmose). Durch die erhöhte Konzentration von Aromastoffen bekommen sie auch einen intensiveren Geschmack.

Um die Farbe der getrockneten Früchte zu erhalten und um Fäulnis vorzubeugen, wird industriell hergestelltes Trockenobst häufig vor dem Verpacken geschwefelt und/oder mit Konservierungsmitteln behandelt. Schwefel kann für Asthmatiker und Allergiker bedenklich sein.[1][2]

Getrocknet werden kann bei Temperaturen von 0 °C - 70 °C. Bei zu hohen Temperaturen verliert das Trockengut allerdings schneller Geschmack und Aroma und bereits ab Temperaturen von 40 °C werden erste Vitamine zerstört.[3]

Trockenobst sind eine reiche Vitamin- (A, B1, B2, B3, B5, B6) und Mineralstoffquelle (Kalzium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium, Natrium, Kupfer, Mangan) mit ca. 250 Kilokalorien und ca. 1 bis 5 g Eiweiß pro 100 g.[4][5]

Verwendbare Früchte

Zum Trocknen geeignete Früchte sind Äpfel, Birnen (Kletze), Pflaumen und Zwetschgen (Dörrpflaume), Wein (Rosine, Korinthe, Sultanine, Zibebe), Erdbeeren, Kiwis, Kirsche, Pfirsiche und Aprikosen und einige rote Beeren wie Cranberries, Berberitze und Hagebutte (die erst nach dem ersten Frost erntereif ist, dann aber schon so gut wie trocken ist). An Südfrüchten sind insbesondere getrocknete Datteln und Feigen zu nennen, es werden auch exotische Früchte wie Bananen, Papayas, Ananas, Mangos, Jackfrucht und Kokosnuss in getrockneter Form angeboten. Seltener sind getrocknete Maulbeeren erhältlich.

Nach botanischer Definition entstehen Früchte aus befruchteten Blüten. Demnach sind auch Tomaten Früchte, die auch getrocknet werden können (nach obigen Methoden; mit Haut; ohne Kerne). Sie können auch zur weiteren Lagerung und Aromatisierung in verschiedene Öle eingelegt werden. Unter diese Definition fallende, trockenbare Früchte sind weiterhin: Aubergine, Hülsenfrüchte, Oliven und Paprika

Aus Sicht des Importeurs zählt Schalenobst auch zu den Trockenfrüchten.[6]

Verwendung von Trockenobst

Datteln, Feigen und Rosinen waren bei den Wüstendurchquerungen der Karawanen über Jahrtausende unverzichtbare Lebensmittel. Auch für lange Expeditionen oder in der Schifffahrt war Dörrobst wichtig, um sich gegen Skorbut zu schützen. Noch bis in das mittlere 20. Jahrhundert hinein war Trockenobst neben Lagerobst eine der wichtigsten winterlichen Vitaminquellen der nördlicheren Regionen.

Der Zucker des Trockenobsts geht im Gegensatz zu Süßigkeiten nicht so schnell ins Blut, dadurch wird der Stoffwechsel nicht zusätzlich belastet und es wird eine längere Sättigung bewirkt.

Durch das beim Trocknen verloren gegangene Wasser und damit das Volumen bzw. das Gewicht kann das Sättigungsgefühl beeinflusst werden. Man nimmt mit getrockneten Früchten mehr Nährstoffe und Kalorien auf (bei gleichem Volumen) als mit frischen Produkten. So haben 100 g frische Äpfel einen Energiegehalt von 226 kJ (54 kcal), getrocknete Äpfel hingegen haben bis zu 1067 kJ (255 kcal) pro 100 g.[1]

Kulinarische Verwendung

Trockenobst eignet sich als Snack, als Beilage und findet Verwendung in Müsliriegeln, Müsli und Fruchtschnitten. Es ist eine Hauptzutat bei der Zubereitung von Früchtebrot. Das Obst kann in Wasser, Fruchtsaft oder Alkohol eingelegt werden und mit anderen Zutaten zu einer Füllung für Schweine- oder Gänsebraten verarbeitet werden. Getrocknete Früchte können auch mit Schokolade in Tafelschokolade und anderen Produkten kombiniert werden. Auch in der Zubereitung mit Eis finden getrocknete Früchte Anwendung.


Siehe auch

Weblinks

 Commons: Trockenobst – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Vorlage:Commonscat/WikiData/Difference

Einzelnachweise

  1. 1,0 1,1 Verbraucherservice-bayern.de Verschiedene Informationen
  2. Testberichte.de Test von Trockenfrüchten
  3. Fruitlife.de Zusammenfassende Daten inklusive Trockenmethoden und Ratgeber
  4. Dried fruit information (Englisch)
  5. About Dried Fruit: Nutritional Information (Englisch)
  6. Lebensmittellexikon.de Verschiedenste Informationen

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