Fruchtsaft

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Grapefruit und Orangensaft

Fruchtsaft ist ein aus Früchten einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnenes, flüssiges Erzeugnis, das für die menschliche Ernährung bestimmt ist. Der Fruchtgehalt beträgt 100 %. Es wird zwischen Direktsaft und Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat unterschieden. Bei Letzterem wird Fruchtsaft am Herkunftsland konzentriert und im Zielland rückverdünnt, um beim Transport Kosten zu sparen. Von Fruchtsaft abgegrenzt werden Fruchtnektare und Fruchtsaftgetränke, bei denen weitere Zutaten zugesetzt werden dürfen.[1]

Definition

Gemäß der EU-Richtlinie über Fruchtsäfte und bestimmte gleichartige Erzeugnisse für die menschliche Ernährung vom 20. Dezember 2001, zuletzt geändert am 21. Mai 2012, ist Fruchtsaft das gärfähige, jedoch nicht gegorene, aus gesunden und reifen Früchten einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnene Erzeugnis, das dazu bestimmt ist, als Lebensmittel in den Verkehr gebracht zu werden. Farbe, Aroma und Geschmack des Saftes sind charakteristisch für die entsprechende Frucht bzw. die entsprechenden Früchte. Der Fruchtgehalt beträgt 100%. Um Transportkosten zu sparen wird bei Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat der Fruchtsaft durch physikalischen Entzug von Wasser im Ursprungsland konzentriert, und später wieder rückverdünnt. Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat muss gleichartige organoleptische und analytische Eigenschaften aufweisen wie der entsprechende Direktsaft.[2]

Kennzeichnung

Maßgeblich für die Kennzeichnung von allen verpackten Lebensmitteln sind die Regelungen der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung. Obligatorische Angaben sind Verkehrsbezeichnung, Herstellerangabe, Füllmenge, Mindesthaltbarkeitsdatum, Zutatenverzeichnis und Chargennummer. Spezielle Kennzeichnungen für Fruchtsaft regelt die Fruchtsaftverordnung.[3] Bei Erzeugnissen aus nur einer Fruchtart muss der Wortbestandteil „Frucht“ durch die Bezeichnung der Fruchtart ersetzt werden. Bei Fruchtsäften aus zwei oder mehr Fruchtarten müssen die verwendeten Fruchtarten in absteigender Reihenfolge des Volumens der verwendeten Fruchtsäfte angegeben werden.

Etikett

Herstellung

Direktsaft: Für die Fruchtsaftherstellung werden reife, saubere, frische oder haltbar gemachte Früchte verwendet. Zitrusfrüchte werden in speziellen Zitruspressen gepresst. Andere Früchte werden in einer Mühle zu Maische vermahlen, die dann mechanisch ausgepresst wird. Spezielle Enzyme können den Saftaustritt aus den Zellen erleichtern und die Saftausbeute erhöhen. Bei Stein- und Beerenobst werden vor dem Auspressen die Steine bzw. Stiele entfernt. Durch Zentrifugation und Filtration entsteht aus dem zunächst naturtrüben fruchtfleischhaltigen Saft ein klarer Fruchtsaft.

Fruchtsaft aus Konzentrat: Nach dem Entsaften werden zunächst Aromen entzogen, damit sie beim anschließenden Eindampfen des Saftes nicht verloren gehen. Das Wasser wird unter Vakuumbedingungen entzogen. Das Konzentrat kann zwischengelagert und kostengünstig transportiert werden. Um aus dem Konzentrat wieder Saft zu erhalten, werden Wasser und das fruchteigene Aroma sowie gegebenenfalls Fruchtfleisch und Zellen zugefügt. Neben dem Vorteil der Kosteneinsparung für den Transport sind die Hersteller durch dieses Verfahren auch unabhängig von der Erntesaison. Zur Haltbarmachung wird der Saft für wenige Sekunden bei 85 °C pasteurisiert. [4]

Abfuellanlage für Apfelsaft

Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränke

So viel Fruchtsaft steckt in Getränken

Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränke unterscheiden sich von Fruchtsaft durch einen geringeren Saftanteil, was durch Verdünnung mit Wasser erreicht wird. Außerdem ist der Zusatz von Zucker oder Honig üblich.[5]

Fruchtnektar: Manche Früchte haben von Natur aus so viel Fruchtsäure oder Fruchtfleisch, dass sie nicht als Fruchtsaft sondern nur als Nektar angeboten werden können. Der gesetzlich vorgeschriebene Mindestgehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark beträgt je nach Fruchtart mindestens 25 % (z. B. Johannisbeere, Banane, Mango) bis 50 % (Holunderbeere, Quitte, Pfirsich). Fruchtnektar darf bis zu 20 % des Gesamtgewichts Zucker oder Honig enthalten.[6]

Fruchtsaftgetränke unterliegen nicht der Fruchtsaftverordnung, sondern sind in den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke des deutschen Lebensmittelbuchs beschrieben. Der Fruchtgehalt soll je nach Fruchtart mindestens 6 % (Zitrusfrüchte) bis 30 % (Kernobst, Trauben) betragen. Neben Zucker dürfen auch Aromastoffe zur Geschmacksabrundung zugesetzt werden.[7]

Zutaten und Zusatzstoffe

Bei allen Lebensmitteln müssen die verwendeten Zutaten angegeben werden. Bei Direktsäften und Säften aus Konzentrat darf zur Korrektur eines sauren Geschmacks (Korrekturzuckerung) seit 2012 kein Zucker mehr zugesetzt werden.[8] Um einen süßen Geschmack zu erreichen, darf bei Saft bis zu 150 g Zucker pro Liter zugesetzt werden, wenn er mit der Verkehrsbezeichnung „gezuckert“ oder „mit Zuckerzusatz“ gekennzeichnet wird.

Es gibt jedoch eine Vielzahl von Stoffen, die nicht als Zutat gelten. Diese Stoffe, oft Zusatz- und Hilfsstoffe genannt, erscheinen nicht im Zutatenverzeichnis der Lebensmittel, dürfen aber trotzdem zugesetzt werden, so auch bei Fruchtsäften. Darüber hinaus müssen beim Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat alle Zutaten, die zur Wiederherstellung des ursprünglichen Zustands unerlässlich sind, ebenfalls nicht auf der Packung aufgelistet werden. Des Weiteren sind das Bearbeiten mit Speisegelatine und weiteren Stoffen wie z. B. Enzyme, Tannine, Aromen und dem „Schönungsmittel“ Bentonit erlaubt (vgl. Anl. 4 Nr. 2 und Nr. 4 FrSaftV).

Nach dem Umsetzen der EU-Richtlinie in den Gesetzen der Mitgliedsstaaten, wonach die Korrekturzuckerung ermöglicht war, sahen sich die deutschen Safthersteller vermehrt mit Fruchtsäften konfrontiert, die zu einem nicht unerheblichen Teil nachgezuckert waren. Da deutsche Säfte traditionell keine Korrekturzuckerzusätze enthalten, wollte man dies – in Abgrenzung zu den anderen Säften – kenntlich machen. Daher setzt sich zunehmend der Ausdruck „Ohne Zuckerzusatz“ durch. Dieser Hinweis auf den Verpackungen ist freiwillig und bedeutet, dass wirklich kein zusätzlicher Zucker – auch kein Korrekturzucker – im Saft enthalten ist.

Kennzahlen der Fruchtsaftindustrie

Im Jahr 2011 tranken die Deutschen 35 Liter Saft und Nektar aus Früchten und Gemüse. Damit sind sie europäischer Spitzenreiter vor Norwegen (31,2 Liter) und Finnland (31,1 Liter) und liegen deutlich über dem EU-Durchschnitt (21,5 Liter). Der Konsum ist seit 2003 leicht rückläufig. Die beliebtesten Fruchtsäfte in Deutschland sind Apfel- und Orangensaft mit einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 8,0 bzw. 8,2 Litern (2011). Im Jahr 2009 war der Verbrauch von Orangensaft erstmals höher als der von Apfelsaft. Von Bedeutung sind außerdem Multivitaminsaft (4 Liter) sowie Trauben- und Ananassaft (je 1 Liter).

Die ca. 400 deutschen Fruchtsafthersteller verarbeiteten im Jahr 2011 ca. 800.000 Tonnen Obst und stellten daraus 3,7 Milliarden Liter Fruchtsaft, Nektar und Fruchtsaftgetränke her. Die 7.500 Beschäftigten generierten damit einen Umsatz von 3,9 Milliarden Euro. [9]

Grafik ProKopf 2011

Siehe auch

  • Saftbar

Weblinks

Commons: Fruchtsaft – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Fruchtsaft – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

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