Süßkraft
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Die Süßkraft ist eine dimensionslose Größe, die die relative Süßheit eines Stoffes relativ zu Haushaltszucker angibt.
Messung
Die Messung der Süßkraft von Stoffen ist problematisch. Es gibt bisher keine Laborinstrumente, mit denen die Süßkraft gemessen werden könnte. Üblicherweise stellt man eine 10-prozentige Lösung des Süßstoffes her und bildet einen Mittelwert der subjektiven Einschätzungen einer Reihe von Testpersonen. Die Werte der Süßkraft beziehen sich dabei auf Saccharose, welcher eine Süßkraft von 1 zugeordnet wird.[1]
Man hat festgestellt, dass sich die relative Süßkraft von Süßungsmitteln mit steigender Konzentration der Referenz-Testlösung erhöht. Werden verschiedene Süßungsmittel vermischt, können sich die Werte durch synergistische Effekte um 20 bis 30 Prozent erhöhen.[2]
Für die Nützlichkeit eines Zuckeraustauschstoffes in der Nahrungsmittelindustrie sind neben der Süßkraft weitere Eigenschaften maßgeblich, so z.B.
- ob der Stoff insulinpflichtig
- oder kariogen ist
- welchen physiologischen Energiegehalt er aufweist
- die Kosten
- Wärmeempfindlichkeit, z.B. zerfallen Dipeptide unter Wärmeeinwirkung und verlieren somit ihre Eigenschaft Süß zu sein
- etwaige Nebenwirkungen wie Blähungen oder eine mögliche Irritation der Insulinsezenration beachtenswert
- Ebenso könnte die die Höhe der LD50 beachtenswert sein.
- ob ein Stoff die Blut-Hirn-Schranke passieren und im Gehirn verstoffwechselt werden kann, z.B. Mannitol
Beispiele
Eine Übersicht über die Süßkraft einiger Süßstoffe gibt folgende Tabelle:[3]
| Stoff | Süßkraft | Art | Info |
|---|---|---|---|
| Raffinose | 0 | Dreifachzucker | In Hülsenfrüchten, unverdaulich, verursacht Blähungen |
| Milchzucker | 0,3 | Zweifachzucker | |
| Malzzucker | 0,6 | Zweifachzucker | |
| Traubenzucker | 0,5+0,8 | Einfachzucker | |
| Haushaltszucker | 1 (Referenzwert) | Zweifachzucker | |
| Fruchtzucker | 1,0+1,8 | Einfachzucker | |
| Cyclamat | 30 | ||
| Aspartam | 180 | Dipeptid | Wärmeempfindlich |
| Saccharin | 300 | ||
| Steviosid | 2500 |
Siehe auch
- Zahnkaries
- Zuckeraustauschstoffe
Einzelnachweise
- ↑ Eintrag zu Süßstoffe. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag
- ↑ Stone, H. & Oliver, S. M. (1969): Measurement of the Relative Sweetness of Selected Sweeteners and Sweetener Mixtures. In: Journal of Food Science. Bd. 34, S. 215–222. doi:10.1111/j.1365-2621.1969.tb00922.x
- ↑ Hans Günther Hirschberg: Handbuch Verfahrenstechnik Und Anlagenbau: Chemie, Technik Und ... Springer DE, 1999, ISBN 3-540-60623-8, S. 472 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
Literatur
- John Dobbing (Editor): Sweetness, ILSI human nutrition reviews, Springer Verlag, Berlin, Heidelberg, New York 1987, ISBN 3-540-17045-6
- Moskowitz, H.R. (1971): The sweetness and pleasantness of sugars. In: Am. J. Psychol. Bd. 84, S. 387-405. PMID 5142585 doi:10.2307/1420470
