Kerntemperatur

Die Kerntemperatur ist eine wichtige Messgröße zur Bestimmung, ob der Vorgang der Kühlung oder Tiefkühlung eines Lebensmittels abgeschlossen ist und kann zur Kontrolle herangezogen werden, ob die Kühlkette nicht unterbrochen wurde.[1]

Ferner bezeichnet die Kerntemperatur die Temperatur im Inneren des Bratgutes während des Kochvorgangs. Sie ist eine Möglichkeit den Garzustand zu bestimmen. Die Überwachung der Kerntemperatur ist besonders bei der Niedrigtemperaturmethode empfehlenswert. Die Messung erfolgt mit einem Bratenthermometer.[2]

Richtwerte

Folgende Richtwerte können genutzt werden:

Gericht Kerntemperatur in °C
Pferd
Roastbeef / Pferdefilet (blutig) 50
Roastbeef / Pferdefilet (rosa) 55
Rind
Roastbeef / Rinderfilet (blutig) 40 - 45
Roastbeef / Rinderfilet (rosa) 50 - 55
Roastbeef / Rinderfilet (durch) 60 - 65
Rinderbraten 80 - 85
Sauerbraten 85
Tafelspitz 85
Lamm
Lammrücken (rosa/durch) 70/80
Lammkeule (rosa/durch) 75/82
Schwein
Schweinelende 65 - 70
Schweinebraten / Schinken 80 - 85
Nacken, Haxe 80 - 85
Kotelettstück Rücken 75 - 80
Kotelett ohne Knochen 70
Kasseler 65 - 70
Kalb
Kalbsbraten 70 - 75
Kalbsnierenbraten 75 - 80
Kalbshaxe 80 - 85
Wild
Wildfleisch 75 - 80
Wildrücken 60 - 70
Wildfilet (blutig) 40 - 45
Wildfilet (rosa) 50 - 55
Wildfilet (durch) 60 - 67
Sonstige
Lamm 80 - 85
Gefüllte Braten 70 - 75
Geflügel 85 - 90
Fisch 70 - 80
Lachs[3] 60 (glasig)


Alternative Werte

Eine alternative Tabelle sieht folgendermaßen aus:

Fleischart Rind Kalb Lamm Schwein Geflügel Ziege[4] Zicklein

(Milchziege)

durchgebraten 82 °C - 85 °C 75 °C - 80 °C 79 °C - 85 °C 72 °C - 75 °C 82 °C - 90 °C 76 °C - 78 °C 65 °C - 75 °C
halb-mitteldurch (rosa) 52 °C - 58 °C 54 °C - 58 °C 52 °C - 58 °C 62 °C - 65 °C 55 °C - 60 °C 64 °C - 72 °C 55 °C - 60 °C
blutig 50 °C 50 °C 50 °C
stark blutig 45 °C 45 °C

Einzelnachweise

  1. § 3 der bis 2007 geltenden Hackfleischverordnung Ein Beispiel für die rechtliche Verwendung des Begriffs Kerntemperatur beim Einfrieren von Hackfleisch.
  2. Alternative Tabelle: Produktbeschreibung CONRAD Digitales Fleischthermometer PDF.
  3. Alternative Tabelle: Übersicht auf kerntemperaturen.org Übersichtstabelle Fleisch-Kerntemperaturen
  4. Alternative Tabelle: Foodblog Tabelle Fleisch-Kerntemperaturen aus kulinarischer Sicht

Weblinks

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