Gemüse

Gemüse im Supermarkt
Gemüsemarkt

Gemüse ist ein Sammelbegriff für essbare Pflanzenteile, beispielsweise Blätter, Früchte, Knollen, Stängel oder Wurzeln, wild wachsender oder in Kultur genommener, meist ein- oder zweijähriger krautiger Pflanzen. Im Gegensatz zu Pflanzen oder Pflanzenteilen, die vor allem wegen ihrer Reservestoffe (Kohlenhydrate, Eiweiß und Fette) genutzt werden und deshalb die Grundkost in der Ernährung des Menschen darstellen, wird Gemüse als Beikost roh, gekocht oder konserviert vor allem wegen seines Gehalts an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen verzehrt, ist geschmacksgebend und kalorienarm. Zudem hat Gemüse aufgrund seines hohen Gehalts an Ballaststoffen eine wichtige Funktion für die Verdauung.

Trockene Samen wie Erbsen oder Linsen und Getreidekörner zählen nicht zum Gemüse. Pflanzenteile, die als Gemüse und Gewürz verwendet werden, wie Paprika oder Zwiebeln, gelten nur dann als Gemüse, wenn sie eine erkennbare Hauptkomponente der Mahlzeit bilden.[1]

Das Gemüse wird nach unterschiedlichen Kriterien unterteilt.

  • Feldgemüse ist ein Sammelbegriff für Gemüse, das unter freiem Himmel angebaut wird.
  • Für die Gemüsearten gibt die Liste der Gemüse eine Übersicht nach den benutzten Pflanzenteilen und der Verwendung.
  • Im Artikel Nutzpflanzen werden die Pflanzenarten aus botanischer Sicht zusammengefasst, in Anlehnung an W. Frankes Nutzpflanzenkunde.[2]
  • Die Kategorie Gemüse bietet eine alphabetische Sortierung innerhalb der Gemüsegruppen.
  • Gemüsesorte steht für verschiedene kultivierte Sorten ein und derselben biologischen Pflanzenart.

Unterscheidung von Obst und Gemüse

Die Unterscheidung von Obst und Gemüse ist nicht eindeutig, sie ist kulturell bedingt.[3]

In Deutschland gibt es verschiedene Definitionen, die einander zum Teil widersprechen:

  • Im Unterschied zu Obst ist Gemüse für gewöhnlich einjährig bzw. nur einmal tragend (Lebensmitteldefinition).
  • Während Obst üblicherweise roh verzehrt wird, wird Gemüse vor dem Verzehr meist gekocht oder anderweitig zubereitet. Diese Bedeutung lag auch dem mittelhochdeutschen Begriff gemüese zugrunde: Mus ist „gekochter Brei“ aus allerlei Nutzpflanzen.
  • Obst zeichnet sich durch den im rohen Zustand angenehmen, meist süßlichen oder säuerlichen Geschmack aus, während Gemüse im Allgemeinen mit Gewürzen etc. geschmacklich zubereitet wird.
  • Als Fruchtgemüse werden Obst bzw. Gemüse bezeichnet, die nach der Lebensmittel- und der botanischen Definition unterschiedlich zugeordnet sind – Beispiel: Kürbisse entstehen aus bestäubten Blüten (botanische Definition: Obst) einjähriger Pflanzen (Lebensmitteldefinition: Gemüse).

Einteilung

Feldgemüse ist ein Sammelbegriff für Gemüse, das unter freiem Himmel angebaut wird. Diese Anbauart steht im Gegensatz zum gärtnerischen Gemüsebau, bei dem in Glashäusern, Folientunneln oder ähnlichen geschützten Bereichen gearbeitet wird. Zum Feldgemüse zählt man: Kohlgewächse, Salate, Zwiebeln, Gurken, Gemüsespargel, Karotten, Petersilie, Rote Rüben u.v.a.

Nach den Erntezeiten unterscheidet man Frühgemüse, Sommergemüse, Herbstgemüse, Wintergemüse und Dauergemüse. Durch den Anbau von Gemüsen in Gewächshäusern und den internationalen ganzjährigen Handel hat die Bedeutung dieser Einteilung, die früher von zentraler Bedeutung für die Anbauplanung und Ernährung war, stark abgenommen.

Nach Fruchtreife und dem Verzehr unterscheidet man Frischgemüse und Lagergemüse – auch diese Unterscheidung hat also an Bedeutung verloren, die Lebensmittelkonservierung ermöglicht neben etwa Weiterverarbeitung, Verpacken in Konservendosen auch das Frischhalten von verderblichem Gemüse durch Tiefkühlen.

In der Europäischen Union teilt man zudem das Gemüse in zwei Gruppen ein, um es hinsichtlich Preis und Erzeugung möglichst vergleichbar zu machen:

  • Grobgemüse hat eine feste Zellwandstruktur. Zu ihnen zählen Gemüse wie Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Grünkohl, späte Möhren, Sellerie, Dicke Bohnen und auch das meiste Wintergemüse.
  • Feingemüse hat im Gegensatz zum Grobgemüse eine feine Zellwandstruktur. Hierzu zählt man Gemüse wie frühe Möhren, Tomaten, Spinat, Schwarzwurzeln oder Spargel.

Vermarktungs- und Qualitätsnormen

Um eine gleichbleibende Qualität bei Gemüse im Handel zu gewährleisten, unterliegt es bestimmten Vermarktungsnormen und muss entsprechend gekennzeichnet werden.

Mindestanforderungen

Neben speziellen Normen für Gemüsepaprika, Salate, krause Endivie, Eskariol und Tomaten müssen alle Gemüsearten folgende Mindesteigenschaften der allgemeinen Vermarktungsnorm erfüllen[4]:

  • Unversehrtheit (keine groben Beschädigungen)
  • Gesundheit (keine Fäulnis oder Krankheit)
  • Sauberkeit (frei von Schmutz oder Rückständen von Behandlungsmitteln)
  • Frische (keine Welke)
  • kein Schädlingsbefall (z.B. Maden, Milben oder Blattläusen)
  • keine Schäden durch Schädlinge (Fraß- oder Einstichstellen)
  • keine ungewöhnliche äußere Feuchtigkeit (Kondenswasserniederschlag ist zulässig)
  • Geruchs- und Geschmacksechtheit (kein fremder Geruch oder Geschmack)
  • Reife (das Gemüse muss ausreichend entwickelt sein)

Qualitätsklassen

Über die Mindestanforderungen hinaus unterscheidet man vier Qualitätsklassen:

  • Klasse Extra: keine Fehler in Form und Farbe, Qualität hervorragend, praktisch fehlerfrei
  • Klasse I: teilweise kleine Fehler, gute Qualität, sortentypisch in der Form; Entwicklung und Färbung; zulässig sind leichte Fehler hinsichtlich Form, Entwicklung und Farbe sowie leichte Schalenfehler
  • Klasse II: kleine Fehler in Form und Farbe, marktfähige Qualität, eine sortentypische Ausprägung der Merkmale wird nicht verlangt, die Mindesteigenschaften müssen eingehalten werden.
  • Klasse III: wird auf dem Markt nicht mehr angeboten.

Vermarktung

Gemüse wird als Frischgemüse (nicht behandeltes, nicht verarbeitetes Gemüse), Tiefkühlgemüse, Dosengemüse, Glaswarengemüse, in Öllaken oder Essig oder vergorenes eingelegtes Gemüse und Trockengemüse vermarktet. Es wird mitunter zwischen Frischgemüse und „erntefrischem Gemüse“ unterschieden, wobei die „Frische“ in Deutschland und in der EU nicht definiert ist.[5]

Tiefkühlgemüse

Seit 1957 gibt es in Deutschland tiefgekühltes Gemüse zu kaufen. Ermöglicht wurde dies durch die Entwicklung der Kühltechnik. Ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen kann seitdem frisches Gemüse über einen langen Zeitraum haltbar gemacht werden. Das erste TK-Gemüse auf Deutschlands Einzelhandelsmarkt war der Spinat. Heute ist das Angebot weitaus vielseitiger und reicht von einfachen Erbsen bis hin zu asiatischen Gemüsemischungen. Der Vorteil ist, dass die Nährstoffe bzw. Vitamine über einen langen Zeitraum hinweg durch die Kälte konserviert werden und nur wenig abnehmen. Weitaus weniger als zum Beispiel ein über drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagertes Gemüse. Diese Behauptung überprüften Ökotrophologen der Universität Hamburg in einer Studie.[6] Frischgemüse und Tiefkühl-Gemüse wurden dazu in unterschiedlichen Verarbeitungs-, Lagerungs- und Zubereitungsstufen auf ihren Nährwert und ihre Sensorik hin untersucht. Die Ernährungswissenschaftler fanden heraus, dass viele wichtige Nährstoffe wie Vitamin C durch die Tiefkühlung auch nach vier Monaten in hohem Maße erhalten waren, während sie bei gewissen Gemüsearten bei Lagerung sowohl bei 4°C als auch bei 20°C rasch abnahmen. Die Studie wurde u.a. vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. mitfinanziert.[7]

Siehe auch

Weblinks

 Commons: Gemüse – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary Wiktionary: Gemüse – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. aid infodienst e.V., Kennwort Lebensmittel, 3. Auflage 2010, ISBN 9-783830-809357
  2. Wolfgang Franke: Nutzpflanzenkunde: nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen. 6. Auflage. Thieme-Verlag, Stuttgart 1997, ISBN 3-13-530406-X. siehe auch: Literatur des Artikels Nutzpflanzen
  3. Stimmt's? Sind Tomaten kein Gemüse, sondern Obst?. Christoph Drösser, Die Zeit Nr. 24/2012
  4. aid infodienst e.V., Kennwort Lebensmittel, 3. Auflage 2010, ISBN 9-783830-809357
  5. Matthias Sebastian Berger: Veränderungen ausgewählter Qualitätsparameter in Erbsen, Bohnen und Karotten während verschiedener Frische- und Tiefkühllagerbedingungen, Dissertation, München, 2006, pdf-Datei, abgerufen am 1. Juni 2012
  6. Andrea Maaßen, Helmut F. Erbersdobler, Mechthild Busch-Stockfisch: Erhaltung der sensorischen Qualität von frischen und tiefgefrorenen Gemüsearten bei unterschiedlicher Lagerung. (PDF) In: Ernährungs-Umschau. 53, Nr. 10, Oktober 2006, S. 390-394. Abgerufen am 3. Juni 2012.
  7. "Bestimmung chemisch-analytischer und sensorischer Qualitätskriterien von ausgewählten frischen und tiefgefrorenen Gemüsearten". H. Steinhart: Universität Hamburg, Abteilung Lebensmittelchemie. M. Busch-Stockfisch: Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg, Fachbereich Ökotrophologie.
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