Sprossengemüse
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Als Sprossengemüse oder Keimsprossen bzw. nur Sprossen wird Gemüse bezeichnet, das sich in den Entwicklungsstufen vom Sämling bis zur Jungpflanze befindet und meist in besonderen Gefäßen nur mit Wasser und ggf. Sonnenlicht angezüchtet wird. Nicht herangezüchtete Gemüsesprossen sind etwa Bambussprossen und Palmherzen; sie stellen Triebspitzen erwachsener Pflanzen dar.
Sorten
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Knollengemüse:
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Sonstige:
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Verwendung
Sprossengemüse werden häufig in Salat verwendet, können aber auch in vielen anderen Gerichten verwendet oder auch separat verzehrt werden. Sie gelten als vitaminreiche Ergänzung. Mungbohnensprossen, Bambussprossen und auch echte Sojasprossen sind ein fester Bestandteil der Asiatischen Küche.
Bei bestimmtem Sprossengemüse aus Hülsenfrüchten sind noch Pflanzengifte wie Hämagglutinine oder Trypsininhibitoren enthalten, die bei der Keimung nicht vollständig abgebaut werden. Aus diesem Grund werden diese Sprossen vor dem Verzehr blanchiert, um diese Pflanzengifte abzubauen. Durch das Blanchieren geht allerdings ein Teil der wärmeempfindlichen Vitamine verloren.
Risiko
Aufgrund der Produktionsweise von Sprossengemüse bei Temperaturen von ca. 35 °C bei hoher Feuchtigkeit wird bei hygienisch nicht einwandfreier Verarbeitung oder bei der Verwendung von hygienisch nicht einwandfreiem Samen eine starke Vermehrung von Bakterien in oder auf dem Sprossengemüse begünstigt. Darauf wurde im Zusammenhang mit der HUS-Epidemie 2011 von dem Arzt und Mikrobiologen Alexander S. Kekulé hingewiesen. Als Auslöser der Epidemie steht zu Sprossen weiterverarbeiteter Samen des Bockshornklees im Verdacht.
Weblinks
- Sprossengemüse bei www.lebensmittellexikon.de
