Rogen

Dieser Artikel behandelt den biologischen Begriff Rogen, zu anderen Bedeutungen siehe Rogen (Begriffsklärung).
Lachsrogen auf dem Shiogama-Meeresfrüchte-Markt in Japan

Als Rogen wird die Gesamtheit der reifen Eier weiblicher Fische und anderer eineiiger Meerestiere wie Seeigel, Garnelen und Muscheln bezeichnet. Weibliche Fische werden in der Fachsprache Rogener genannt. Wie andere Meeresfrüchte wird er sowohl gekocht als auch roh für viele verschiedene Gerichte verwendet. Der Rogen der Störe wird als (echter) Kaviar bezeichnet und als Delikatesse vermarktet.

Der Fisch wird zur Gewinnung des Rogens meist getötet (v. a. beim Kaviar), manchmal aber auch nach einem Kaiserschnitt vernäht und ins Wasser zurückgesetzt.

Nach der Abgabe der Eier ins Wasser spricht man von Laich. Vor dem Ablaichen können die Eier ein Viertel des gesamten Körpergewichtes eines Rogeners ausmachen.

Nutzung

Japan

In der japanischen Küche wird eine große Anzahl verschiedener Sorten benutzt, darunter die folgenden, welche vor allem roh in Sushi verarbeitet werden:

Ikuradon, eine Schüssel mit Reis, bedeckt mit Lachsrogen.
  • Ikura (いくら) – Lachsrogen. Große, rot-orange Einzelkugeln. Da Lachseier auch als Köder beim Fischen verwendet werden, sind Angler oft abgeschreckt, wenn ihnen erstmals Ikura serviert wird.
  • Kazunoko (数の子/鯑) – Heringsrogen, gelb oder blassrosa. Ist von Oberfläche und Aussehen fest und gummiartig und wird normalerweise eingelegt. Der Rogen ist eine einzelne zusammenhängende Masse und sieht aus wie ein Stück Fisch.
  • Mentaiko (明太子) – Alaska-Seelachsrogen, gewürzt mit Paprika und umwickelt mit einer dünnen, elastischen Membran. Mentaiko ist normalerweise rosa bis dunkelrot.
  • Tarako (たらこ) – Gesalzener Alaska-Seelachsrogen, manchmal auch gegrillt.
  • Tobiko (飛び子) – Rogen von fliegenden Fischen, sehr knusprig, rötliches Orange.
  • Uni (うに, 雲丹) – Seeigelrogen, weich und schmelzend, von orangefarbener bis blassgelblicher Farbe. Entweder roh oder leicht gekocht. In Chile als „erizo“ bekannt. Wird traditionell als Aphrodisiakum angesehen.
  • Karasumi (カラスミ, 鱲子) – Gesalzener und in der Sonne getrockneter Meeräschenrogen. Ist eine Spezialität aus Nagasaki und zusammen mit Seeigelrogen und Konowata eines der drei japanischen chinmi.

Schweden

Paste die aus geräuchertem und gesalzenem Dorschrogen besteht und normalerweise als Brotaufstrich genutzt wird. Sie ist in Schweden sehr beliebt.

Dänemark

Neben Dorschrogen wird vor allem der des Seehasen (stenbider) in der dänischen Küche vielseitig genutzt, ob auf hartgekochten Eiern, als Garnierung für Garnelen oder in Kombination mit anderem Fisch oder Meeresfrüchten.

Griechenland

Hauptartikel: Taramas

Tarama ist der gesalzene und geräucherte Rogen des Karpfens. Er wird verwendet, um Taramosalata, eine griechische und türkische Vorspeise herzustellen, bestehend aus Taramas gemischt mit Zitronensaft, Brotkrumen, Zwiebeln und Olivenöl.

Italien

Huevas eines Roten Thun auf einem Markt in Jerez de la Frontera

Bottarga ist die gesalzene und getrocknete Rogentasche der Meeräsche oder des Thunfisch und wird als Vorspeise oder zu Pasta gegessen.

Iran

In den kaspischen Provinzen Gilan und Mazandaran werden verschiedene Rogenarten verwendet. Ashpal (bzw. Ashbal) wird normalerweise getrocknet, gesalzen oder mit anderen Zutaten gemischt. Gesalzen oder getrocknet wird er als Gewürz genutzt.Gekocht oder mit Eiern gemischt und gebraten und zu einem Gericht zubereitet, nennt man ihn Ashpal Kuku.

Neben echtem Kaviar erzielt der Rogen der Schwarzmeerplötze (auch bekannt als Kaspischer Weißfisch oder Rutilus Frisii Kutum), des Rotauges („Kuli“ in Gilaki), der Brachse („Kulmeh“ in Gilaki) und des kaspischen Lachses Höchstpreise. Rogen des Karpfens ist weniger verbreitet, manchmal wird auch der der Barbe genutzt.

Indien (Kerala und Westbengalen) und Bangladesh

Hilsarogen wird als in Westbengalen und Bangladesch als außerordentliche Delikatesse angesehen. Normalerweise wird der Rogen frittiert, wobei auch andere Arten der Zubereitung wie ‚pürierter Rogen‘, bei dem der Rogen zusammen mit Öl, Zwiebeln und Pfeffer zerstoßen wird, oder ‚Rogencurry‘ bekannt sind. In Kerala wird er in Kokosöl frittiert. Bei der Stammesbevölkerung zählt über dem Feuer (ähnlich wie Marshmallows) gerösteter Rogen zu den Delikatessen. Allerdings wird der Rogen tragende Fisch, verglichen mit anderen, weniger schmackhaft. Auch der Rogen des Rohu wird gebraten oder als Füllung für gebratenen Schlangenkürbis als potoler dolma verwendet.

Schweiz

Als beim Bau des Lötschberg-Basistunnels eine ergiebige Warmwasserquelle angebohrt wurde (bis zu 100 l/s und bis zu 20 °C warm), stellte sich die Frage, ob und wie diese genutzt werden könnte. In der Folge wurde neben einem Tropenhaus auch eine Störzucht eingerichtet.[1]

Taiwan

chinesisch 烏魚子 / 乌鱼子 Wūyúzi, W.-G. Uütsu ist die gesalzene und getrocknete Rogentasche der Meeräsche und wird mit Lauch, Rettich, oder Apfel gegessen.

Vereinigtes Königreich

Im Vereinigten Königreich wird vor allem Fischmilch (soft roe wörtlich Weicher Rogen) verwendet. Zusätzlich findet man in vielen britischen Supermärkten auch Heringsrogen. Pürierter Dorschrogen kann vor allem in der Gegend um London in vielen Fish-and-chips-Buden gekauft werden.

Weblinks

Wiktionary Wiktionary: Rogen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. Kaviar vom Sibirischen Stör aus dem Berner Oberland

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